Cucinare per pochi

C’è una cosa che i ristoranti non possono permettersi e io sì.

Il tempo.

Stamattina sono andato al mercato senza fretta. Ho guardato i pomodori uno per uno. Ho parlato con il ragazzo che vende la verdura — viene da un paese in provincia di Siena, ha le mani grandi e sa sempre cosa è maturo e cosa no. Gli ho chiesto dei fagiolini. Mi ha detto di aspettare giovedì.

Tornerò giovedì.

Questo è il lusso che offro. Non le stelle, non la mise en place, non il carrello dei formaggi. Il tempo. Quello che ci vuole per fare le cose come si deve.

Cucino per pochi. Da due a quindici persone, non di più. Non per snobismo — per scelta. Perché quando sei in venti non riesci più a sentire il tavolo. Non sai chi ha mangiato poco e perché. Non puoi fermarti a parlare con quella signora che ti ha chiesto cosa c’è nel sugo. Non puoi essere presente.

E la presenza è tutto.

Ho uno zio che cucina bene. Non è uno chef, non ha mai lavorato in un ristorante. Ma quando vai a casa sua sai che mangerai qualcosa di vero. Sai che ha pensato a te mentre cucinava. Che ha comprato quella cosa specifica perché sa che ti piace. Che si è alzato presto.

Ecco cosa voglio essere io, quando arrivo nella tua cucina.

Non il professionista che esegue. Lo zio che cucina bene — quello da cui la famiglia ama andare perché si sta bene, si mangia bene, e nessuno guarda l’orologio.

La materia prima è tutto il resto.

Se compri bene al mercato, puoi sbagliare la tecnica e il piatto è ancora buono. Se compri male, puoi essere bravo quanto vuoi — non salvi niente.

Quindi vado al mercato. Ogni volta. Guardo, tocco, chiedo. A volte torno a mani vuote e cambio il menu all’ultimo momento perché quello che cercavo non era abbastanza buono.

I clienti non lo sanno. Vedono il piatto. Ma dentro quel piatto c’è anche quella decisione lì — quella mattina al mercato, quella rinuncia, quel cambio di rotta.

È lì che si cucina davvero. Non sul fuoco.

Qualcuno mi chiede se mi manca il ristorante.

Non ho molto da rimpiangere. Ho fatto altri lavori, nella vita. Ho imparato a cucinare da solo — guardando, assaggiando, sbagliando, ricominciando. Nessuna scuola, nessuna brigata, nessun chef che mi urlava addosso.

Forse è per questo che cucino così. Senza gerarchie, senza distanze. Ho imparato in una cucina domestica e in una cucina domestica mi trovo ancora meglio.

Adesso arrivo in una villa nel Chianti con la spesa fatta, cucino per otto persone che non si vedevano da un anno, e a fine serata qualcuno mi abbraccia.

Nei ristoranti non succede.